Pizza

Oh, la Pizza! Pocas cosas tan sencillas nos pueden proporcionar momentos tan agradables... hablar de pizza evoca en nosotros cenas en familia o con amigos, una buena peli, un partido, una pausa en un guardia, una terraza en verano... 

Al igual que con la paella o cualquiera de sus arroceras versiones, con la pizza pasa algo parecido. Cada uno tiene su receta preferida, su forma de hacerla: más fina o más gruesa, crujiente, redonda, alargada o sin forma reconocible, bien cargadita de cosas o más austera, con ingredientes de siempre o transgresores...

Aquí me vais a permitir que rinda homenaje a la cuna italiana de la pizza: Nápoles. Y por eso, además de la receta de una buena masa para que lo flipen en tu casa, haremos las dos especialidades más tradicionales: la Margarita y la Marinara.

La Margarita consta de una passata di pomodoro (pon a cocer tomate triturado o en pedazos, sin aceite, 1g de sal por cada 100g de tomate, añade hierbas aromáticas como albahaca u orégano y deja reducir al máximo), mozzarella, aceite de oliva y albahaca fresca.  La Marinara, lejos de tener cualquier tipo de pescado o marisco, lleva la consabida passata, ajo en láminas y orégano. Su nombre es un homenaje a la gente de mar, que encargaba este tipo de pizzas por ser las que mejor se conservaban en sus jornadas pesqueras.

Veremos que la combinación de una buena masa dorada en el horno con esta simpleza de ingredientes, puede satisfacer al paladar más exigente.

Como siempre, este es el enlace a la videoreceta de mi canal de YouTube.

Vamos con la masa? Esto vas a necesitar para 8 pizzas de aproximadamente 250 gr cada una; ya que te pones, te pones,  y además pueden congelarse y sacarte de un apuro en cualquier momento:

Harina 1 kg. Al igual que un determinado tipo de arroz va a dar la nota de calidad en tus paellas, con la harina te va a pasar lo mismo. Puedes usar cualquiera que tengas, pero ha de ser de fuerza. Entre otras cosas porque la masa resultante va a "soportar" una larga fermentación en tu nevera (eso le conferirá cuerpo, sabor y alma); y porque el gluten resultante será extensible pero muy resistente al estirado (sobre todo si te vienes arriba y la lanzas por el aire como un auténtico pizzaiolo). Por eso, si quieres dar en el clavo, busca una buena harina italiana (en la web el amasadero por ejemplo) que sea de tipo 00 y W400, lo que se traduce como harina fina pero de gran fuerza.

Levadura fresca 7 gr. Sí, poca cantidad en relación a la cantidad de harina. Pero tiene truco. Recuerda que la vamos a dejar fermentar un mínimo de 24 horas en la nevera, por lo tanto no necesitamos tanta levadura. Deja que la naturaleza haga su función y tú limítate a disfrutar del resultado. Como en otras ocasiones, esta levadura la encuentras en la sección de refrigerados de tu supermercado. Si usas de la seca, recuerda que ha de ser panadera, no química (Royal), y que has de usar la tercera parte, en este caso 2 gramos. 

Agua 660 gr. Como en cualquier receta panarra, todos los ingredientes se pesan. Y el agua no es una excepción. No es necesario que uses agua mineral embotellada, a no ser que el agua que salga del grifo en tu ciudad sea escandalosamente mala. 

Sal 25 gr. Sal fina. La gruesa no se disuelve bien y por tanto no se incorpora correctamente en la masa.

Aceite de oliva 35 gr. No escatimes y usa un buen aceite de oliva virgen extra. Contribuirá al sabor final y también al colorcito. 

Como ya verás en el video de la receta, es importante el orden en el que vayas incorporando cada uno de los ingredientes. De esta manera:

En primer lugar disuelve la levadura en el agua, y sobre ella, vierte la harina. Ve mezclando a mano (mola más), aunque si tienes algún robot de cocina, puedes usarlo también. 

Cuando ya no quede harina en el bol, es momento de añadir la sal y amasar brevemente para incorporarla. Y por último, añade el aceite, y vuelve a amasar hasta que consigas una masa lisa y uniforme.

Cubre la masa para que no se seque con un papel film en contacto directo con ella. Y déjala fermentar por espacio de 2-3 horas.

Vuelca la masa en la mesa y con un cortante panarra o con un cuchillo de filo, haz porciones de unos 250 gr. y dales forma de bola. En este momento puedes congelar (en un tuper o en bolsas zip) aquellas porciones que no tengas previsto usar en los siguientes 5 días. El resto, guárdalas en la nevera (igualmente en tuper o bolsa zip) durante un mínimo de 24 horas. Recuerda, las largas fermentaciones harán más rica, nutritiva y digestiva tu pizza. 

Cuando llegue el momento de preparar tu pizza, saca una masa de la nevera y deja atemperar unos 20 minutos. Enharina bien tu mesa de trabajo, pon la masa encima y enharínala también. Con las yemas de los dedos, dibuja los bordes de la pizza. No uses el rodillo, así mantendrás los alvéolos (burbujas) y crecerá genial en el horno. A continuación, ve girándola a la vez que le imprimes tensión para hacerla más grande. Dale forma poco a poco. Si la masa es muy tenaz (no se estira y te cuesta), déjala un ratito más y vuelve a ella. Cuando la tengas, añade tu mejor passata de tomate, mozzarella y un chorrito de aceite de oliva. 

Lo ideal es hornear 3 minutos en un horno de leña a 400º... pero podemos optimizar nuestro horno de casa de la siguiente manera: calienta a tope, a 250º o todo lo que dé. Desliza tu pizza sobre un papel de horno directamente en el suelo del mismo. Todo el calor de la resistencia le dará directamente. En 6-8 minutos, la base tendría que estar dorada. Es momento de sacarla a una bandeja y colocarla cerca de la resistencia superior del horno, para terminar de cocinarla. En otros 3-4 minutos...lista!